維生素A包括A1及A2,A1即視黃醇。維生素A2即3-脫氫視黃醇,其生理活性為維生素A1的40%。維生素A并不是單一的化合物,而是一系列包括視黃醇(retinol)、視黃醛(retinene)、視黃酸(retinoic Acid)、視黃醇乙酸酯(retinyl AcetAte)和視黃醇棕櫚酸酯(retinyl palmitate)等在內(nèi)的視黃醇的衍生物。
維生素A是一組由20碳結(jié)構(gòu)構(gòu)成的、具有一個(gè)β-紫羅酮環(huán)、一個(gè)由四個(gè)頭尾相連的類異戊二烯單元組成的側(cè)鏈以及在碳-15位結(jié)合了一個(gè)羥基(視黃醇)、或者醛基(視黃醛)、或者羧酸基(視黃酸)、或者酯基(視黃酯)的分子集合。
維生素A屬于脂溶性維生素,可以不同程度地溶于大部分有機(jī)溶劑,但不溶于水。它的化學(xué)性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定,但暴露于熱、光或空氣中則會(huì)被輕易破壞,通常應(yīng)避光保存,特別是在暴露于光線(尤其是紫外線)、氧氣、性質(zhì)活潑的金屬以及高溫環(huán)境時(shí),可加快這種氧化破壞。